魚(yú)糜彈性?xún)x的檢測(cè)方法及檢測(cè)結(jié)果

魚(yú)糜彈性檢測(cè)方法

冷凍魚(yú)糜是以各種新鮮海水魚(yú)為主要原料，通過(guò)成套流水加工機(jī)械經(jīng)去頭去臟骨肉分離漂

洗除筋，脫水， 攪拌成型在—30 度下速凍而生產(chǎn)成具有甘美滋味，脂肪含量少，疑膠性

強(qiáng)的魚(yú)肉冷凍制品。 檢驗(yàn)方法為與日本中央魚(yú)糜所（權(quán)wei機(jī)構(gòu)）檢測(cè)方法一致，

提出以下操作方法，予以參考。

一、解凍 每 1T/平板庫(kù) X2 平板庫(kù)=2T 魚(yú)糜加工量中取 1000G（約 4 根灌腸量）樣品進(jìn)

行解凍

1，解凍魚(yú)糜從表面到內(nèi)部要均等解凍為理想

2，用魚(yú)糜削刀機(jī)切小塊

3，用刀切 1CM 小方塊

二、擂潰 1，將（等于 4 根灌腸量）1000G 魚(yú)糜一起擂潰 2，擂潰機(jī)hao使用容量適度（5

升容量），機(jī)器外部有夾層可加冰，內(nèi)有 3 只有彈簧的擂潰腳，并由擺臂 使擂潰機(jī)內(nèi)全

部位置都擂潰到（日本認(rèn)可的機(jī)器為佳） 。 3，攪拌機(jī)（5 升容量），有 3 片刀刃，轉(zhuǎn)

鍋斬拌（類(lèi)似攪拌鍋）

三、加鹽 1，肉溫上升到—1.5 度時(shí)，慢慢加入 3%的鹽 2，如快速加鹽，肉溫會(huì)下降 如

達(dá)到零度以下就會(huì)產(chǎn)生冰結(jié)會(huì)影響肉質(zhì) 3，肉溫達(dá)到 9 度—10 度時(shí)擂潰結(jié)束

四、灌腸 1，用折徑 48MM 的鹽化聚氯乙烯腸衣，灌 20CM 長(zhǎng)，一根灌腸量約 180G 左右

2，為了快速灌腸hao使用灌腸機(jī)，灌腸前先揉幾下和使之中空氣排出，灌腸松緊度要

求適中 3，進(jìn)入加熱鍋前必須放在冰水中 4，注明品名，即/坐，庫(kù)位號(hào)等

五、加熱—— 即法 ： 90 度恒溫?zé)崴訜?30 分（2 根腸） 1，達(dá) 100 度沸騰水不可

以，可用溫控儀控制 ±3 度 2，加熱開(kāi)始時(shí)間記錄在本子中，用鬧鐘設(shè)置時(shí)間

六、冷卻 馬上冷卻 1 小時(shí)（5 度水溫下） 坐法： 灌完腸后 30 度恒溫水中放置 1 小

時(shí)→90 度恒溫水煮 30 分→冷卻 1 小時(shí)

七、檢測(cè)彈性、白度、PH 值，、水分、雜質(zhì) 1，放置 3 小時(shí)—24 小時(shí)后（室溫在 20 度

以下）測(cè)以上彈性 2，切 5 塊（長(zhǎng)度：2.5CM 用模具垂直切）放在中間測(cè)破斷強(qiáng)度（G）

和凹陷長(zhǎng)度（CM）像乘就是彈性數(shù)據(jù)，1 根腸取 10 個(gè)數(shù)據(jù)去掉gao值和z低值÷8=取

平均彈性 3，彈性?xún)x：RHEO TEX 700 為準(zhǔn) （日本） 4，白度儀：日本電白工業(yè)制為準(zhǔn)

1八、檢測(cè)樣品量 1，每——鍋取 180G 乘 4 根=720G，4 根腸量（必須從同一鍋中取），2

根做即，2 根做坐。 2，1 次試驗(yàn)必須做 4 根腸，1 天做 5 次試驗(yàn)，即 20 根腸量。 3，

生產(chǎn)中應(yīng)按 1T—檢測(cè)樣，即 1T 取兩塊樣（1000g）一塊供檢測(cè)彈性，一塊留樣復(fù)檢為

好。

魚(yú)種：紅娘（國(guó)公）、混合（雜魚(yú)）、黃姑魚(yú)糜